Ny kaffeost

Og sådan blev kaffeosten til…

Baristaerne har cementeret kvalitetskaffens position. Langsomt, men sikkert udbredes anerkendelsen af, hvor meget brygningsmetode, vandkvalitet og kaffebønnens ristning og oprindelse betyder for smagen. Alligevel er kaffeoplevelsen på måder fortsat domineret af dogmer for, hvordan kaffe skal smage og se ud. Stærk, bitter og kulsort.

Klaus Thomsen fra The Coffee Collective har gjort det til sin mission at udfordre det dogme ved at udforske og udbrede exceptionelle smagsoplevelser. 

Ambitionen er at få folk til at gøre sig umage – både når bønderne dyrker smagfulde kaffebønner, og når os derhjemme brygger en god kop kaffe. Det betyder, at Klaus og hans team håndplukker kvalitetsbønnen og gerne betaler ekstra for den. På den måde kan bønderne fortsætte det gode arbejde, de gør, mens passionerede, danske kaffedrikkere kan få del i den oplevelse, kvalitetskaffe giver.

Når ambitioner for smag krydser veje

Ambitionen om at løfte smagsoplevelser til nye højder har The Coffee Collective til fælles med Arla Unika. Men det var et tilfældigt møde mellem opfinder hos Arla Unika, Mads Friis Østergaard-Clausen, og The Coffee Collectives Klaus Thomsen på Copenhagen Beer Celebration i 2013, der førte til den modige parring af osten og kaffen. 

De to satte sig for at udfordre den konventionelle forståelse af, hvad kaffe skal smage af, hvordan vi bruger kaffe, og hvordan vi indtager kaffe.

Resultatet? En gastronomisk genistreg.

Den café latte-farvede, faste ost skaber associationer til at knuse en kaffebønne mellem tænderne. Og den åbner for en mangfoldighed af kaffenoter som røg, sødme og syrlighed. Flere end man alene kan frembringe i en almindelig kop kaffe.

Eksperimentet, der blev kaffeosten

Men den faglige udfordring i at forene mælk og kaffe i de mængder var ikke en, Klaus Thomsen havde stået over for før. Alene det at brygge 220 liter kraftig og balanceret kvalitetskaffe på én dag for efterfølgende at blande det med to ton mælk, når man er slow-brewer af hjerte og af den klare opfattelse af, at mælken fjerner fokus fra kaffesmagen, krævede vilje og mod.

Også på Tistrup Mejeri, hvor eksperimentet blev udført, blev mejerist Gert Bjerre udfordret på konventionerne. Her måtte man finde en hurtig og effektiv løsning til filtreringen af et ton vand til kaffebrygningen. Det skulle være det reneste vand. Og så fulgte udfordringen med at opvarme vandet på forholdsvis kort tid for at lave den perfekte, aromatiske kaffe. Her måtte Tistrups lokale smed træde til med to gigantiske dybkogere.

Kaffens flowtid skulle reguleres løbende, og processen var lang. På kanten til brutal, da de 220 liter slow-brew kaffe uden tøven blev hældt op i to ton mælk og skabte en gigantisk café au lait.

 

En ost, der rydder smagsbordet

Otte måneder skulle der gå, før resultatet af eksperimentet var en realitet; kaffeosten, der ifølge de to smageconnaisseurs, rydder bordet.

Osten i sig selv er simpel. Skabt ud fra en Gouda-skabelon, der i sig selv ikke vil for meget, så der er plads til kaffen brygget på en lysristet bønne fra Guatamala.

Skæres den papirstyndt – næsten gennemsigtigt – frigøres smagen, og den træder for alvor frem. Og så smager den dejligt på ristet brød med syltetøj, hvor den komplimenterer kaffens frugtnoter. Eller med en kølig Brown Ale. Bare fordi man kan.

Alle artikler