Ost opslugt af Whisky

En tørstig ost er druknet i whisky. Drunken Dog er skabt ud fra årelange smagseksperimenter. Det kan lyde sært at udtørre en ost med vilje. Men det er, hvad vi har gjort. Stille og roligt har væsken forladt osten, indtil den har tabt en femtedel af sin vægt. Drænet og tørstig ligger osten nu klar.

Ost opslugt af Whisky

Barn af Sirius

Udgangspunktet for det hele er en lyst til at lege og skabe unikke smage i oste. Denne gang ud fra Unikas prisvindende ost Sirius, opkaldt efter den klareste stjerne på den nordlige himmel, og en del af stjernetegnet Store hund. Da vi har kombineret den med whisky, har vi valgt at navngive den Drunken Dog.

Osten er en dehydreret rødkit, hvid og blåskimmelost. Med sit rustikke udseende med en hvidlig overflade, der ligesom beskrivelserne af stjernen i oldtidens kilder, har et rødligt skær. Osten er en balancekunst i det rette smagsforhold mellem skimmelkulturer og er kendetegnet ved sin faste struktur. Ostens ydre vaskes i rødkit, som giver Sirius sin rødlige nuance.

 

Tørstig som en svamp

Ligesom når serrano og parma-skinker tørres, giver det en særlig oplevelse, når vandet damper af. En anderledes tekstur. Mere fast og intenst smagende.

Sådan ligger osten klar. Og så fylder vi noget sjovere på osten end vand, nemlig Whisky og suger luften ud af det hele. I vakuum drikker osten som en svamp, så væsken søger ind, hvor den let kan være. Tidligt i processen er osten prikket med små huller for at skimmelkulturerne kan iltes og vokse. På den måde er den skabt til at lege med. De små huller bruger whiskyen til at trænge helt ind i kernen, så smagen kan fordeles overalt.

Hunden har drukket tæt og det er endt med en Drunken Dog.

 

Særlig whisky

Det er en helt særlig whisky, der bliver brugt, Young Rye fra Stauning Whisky. Hos Staunings Whisky med base i Skjern i Vestjylland, få kilometer fra Unikas værksted i Troldhede, fandt vi gode sparringspartnere. Ambitionen om at løfte smagsoplevelser til nye højder har Stauning Whisky til fælles med Arla Unika. Det er en mindre og unik producent, der har vundet masser af priser og hjulpet os med at blive klogere på smage. Vi begyndte med de første eksperimenter med vacuum affinage i 2011, og nu er varianten med Stauning whiskyen Young Rye så endelig landet i osten Drunken Dog.

Young Rye opvarmes i små kobberpostills over åben ild, og har unikke smage og aromaer af tropisk frugt og karamel og vanilje. Alkoholen forsvinder hurtigt fra osten og efterlader kun en knasende sprød skorpe og en masse aroma, der udfordrer ostens skimmelstyrke. Dermed har vi smagsmagi.

Affinage skaber smagen

Hos Arla Unika er smag i fokus. Drunken Dog er skabt på Raffinement Center Troldhede Mejeri, hvor vi med fokus på affinage skaber smag.

Affinage er et særligt modnings- og lagringshåndværk. Arla Unika åbnede i 2014 Danmarks første affinagecenter til fremstilling og forædling af gule oste med naturskorpe. I 2015 fulgte et affinagecenter til skimmeloste på Troldhede Mejeri. Her laver vi osteeksperimenter.

Over 50 procent af smagen tilskrives affinage. Ost er levende og meget modtagelig over for det miljø, den udvikles i. Det betyder, at to oste af samme type, som udsættes for forskellig lagring og modning, vil smage helt forskelligt.

Den menneskelige kontakt er essentiel, når det kommer til affinage. Kalenderen kan ikke afgøre, om en ost er færdigmodnet. Det kan kun Affineuren, som dufter, kigger og rører ved ostene for at holde øje med, om de modnes, som de skal.

Drunken Dog har sit eget rum, hvor fugt og temperatur reguleres individuelt ved hjælp af et klimaanlæg. Affineuren kalder vi oste(h)viskeren. Han har passet godt på i processen, så vi alle kan nyde smagen af Drunken Dog.  

Limited edition

Drunken Dog sælges i en limited edition på 89 eksemplarer her i foråret, heraf kan 15 stk. bestilles på webshoppen onsdag d. 17.5.17 kl. 24 og de resterende 74 Drunken Dog i Arla Unikas butikker fredag d. 19.5.17, hvor der også er mulighed for at møde vores innovationspartnere fra Stauning Whisky fra kl. ca. 14 og frem til ca. 18 i Aarhus og kl. 19 i Torvehallerne. Så giver de nok en lille en.  

Alle artikler