Død ost. Dampet ihjel ved en fejl

Karamel Sten er en helt ny type ost. Den er hård som sten og smager af smeltet smør.

 

Karamel Sten er en særlig ost skabt ved trykkogning i en autoklave, hvor mælkesukkeret karamelliseres. Den er dampet ihjel i en trykkoger, og på den måde, har vi skabt en helt ny type ost.  

Karamel Sten er jernhård ost, der skal rives som en trøffel over maden, og som betaler tilbage ved at tilføre retten karamelnoter. Den dufter af sødme og måske lidt vanilje og en snert fyrretræ.

Den smager af karamel med lidt syrlige noter og umami og flødekaramel, og fornemmelsen i munden er sprød og smeltet smør på en gang.

Osten fra Troldhede Mejeri er en hvidskimmelost. Det er trykkogning og dehydrering, der gør den stenhård.

Karamel Sten har kørt på ostebilen i 3 år under navnet Unika 22, men nu er den voksen og klar til lidt større eventyr.

Død ved en fejl

Som en del af Unika X, er den sat i verden ved hjælp af de eksperimenter, som vi i Arla Unika laver for at løfte mejeri til nye højder. At tage en velkendt smag som brunet smør, som kokke i generationer har brugt, og sende den over i en ny substans, skaber nye oplevelser. Hvis du frysetørrer, dekonstruerer eller laver klassiske retter på nye måder, så sker der andre ting, når du smager.

Som en jazz-pianist der bevidst spiller skæve toner, skal tungen vænne sig til den velkendte smag i nye former.

I 70’erne fandt man på putte ost ned i en dåse og trykkoge ved 116 grader. Pludselig kan osten holde sig i op til et år. Det lyder ikke som Unika, men det spændende sker, når noget går galt. For nogle gange sker der også fejl ved langtidsholdbare brie-oste. Så kommer der brunfarvning og karamelsmag, hvis de har ligget for længe. Deraf kom idéen: Lad os prøve at putte oste i en autoklave og give dem meget mere varme og lave karamelsmag med vilje.

”Med Karamel Sten er vi lykkedes med mælkekaramel i fast form. Med et super skarpt rivejern, bliver osten levende og spiselig. Det er en anderledes ost, men da vi tog den ud til en række kokke, var de vildt begejstrede,” siger osteopfinder hos Arla Unika, Mads Østergaard-Clausen.

Kokkene er faste samarbejdspartnere for Arla Unika. Ifølge Arla Unikas ostemand John Gynther, kan vi ikke finde bedre testpersoner til at afprøve vores idéer.

”De er de ypperligste madfortolkere, og vi kan ikke finde bedre mennesker til at skabe nye oste med. Det er Karamel Sten også et eksempel på”, siger han.

Rasmus Leck Fischer er køkkenchef i Gastronomisk Innovation og kogebogsforfatter. Han er udlært fra Søllerød Kro, og har blandt andet arbejdet på trestjernet restaurant i et år i Spanien.

”For mig smager Karamel Sten lidt af den klassiske brune, myseost. Ikke så overdøvende, og klistrer ikke. Samtidig smager den meget af smørvalle. Syrligt. Det gør den meget anvendelig. Den stikker ikke ud i alle mulige retninger. Det svarer lidt til at kunne rive lækkert smør hen over en ret. Så mild, at den kunne indgå i en dessert, men også anvendelig i det salte køkken, hvor man har brug for karamelliseret valle, smør-smag”, siger Rasmus Leck Fischer.

Han har været en del af Arla Unika-projektet helt fra begyndelsen og er meget begejstret for Karamel Sten.

”Jeg synes, den er enestående og særlig. Jeg har aldrig smagt noget lignende”, siger han.

Når man river osten, så øges overfladen gevaldigt. Rasmus Leck Fischer har brugt den på rodfrugter, der tager godt imod syrlig smørsmag. Det kan være grillede eller stegte persillerødder og jordskokker.

”Det går sindssygt godt i spænd,” siger han.

Han mener også, den har en fin plads i smørrebrødskøkkenet. For eksempel på en kartoffelmad.

”Visuelt er det ekstremt flot. Osten ligger som helt fine, lyse silketynde spåner i en bunke, og fordi den er så tør, så klasker det ikke sammen. Det kan laves højt oven på retten, så det ser ud af meget, selvom det ikke er det”.

I desserter giver det en ekstra dybde. En hasselnøddedessert med saltet karamel spiller godt sammen med Karamel Sten, siger Fischer. Den revne ost giver noget dybde og eftersmag til sanserne.

Rasmus Leck Fischer synes, at Arla Unika er et spændende projekt.

”Jeg kender ingen andre, der laver oste på den måde, hvor der både er laboratorier, sjov og et dybt engagement. Det er unikt. Og Karamel Sten er en unik ost, som jeg aldrig før har set magen til.”

Mange kokke synes, det er dejligt at kunne hælde sovsen på tallerkenen foran gæsten. Den sidste finish. ”Karamel Sten fungerer på samme måde. Riv osten foran gæsten inde i spisesalen. Som en lille trøffel. Det er lækkert”.

Karamel Sten er en del af Unika X serien. Fås på Unikas ostebil, som besøger en perlerække af landets restauranter og i Arla Unikas to egne butikker i Århus og Torvehallerne i København samt i en begrænset mængde på arlaunika.dk i forbindelse med lanceringen. 

 

Hvorfor har ostene sådan nogle mærkelige navne?

Karamel Sten, Kovending, Drunken Dog. Hvorfor har ostene i Arla Unika sådan nogle mærkelige navne? Oste-børnene navngives efter deres personlighed. Et navn der passer til det særlige osteindivid de er, og som skaber nysgerrighed hos den ostesultne. 

Alle artikler