Femme Fatale TROLDHEDE MEJERI, DANMARK

Fås kun i Arla Unika butik

Femme Fatale

DRAMATISK OG DRAGENDE

Femme Fatale er en fandenivoldsk hvidskimmelost, der fremstilles på Troldhede Mejeri. Osten er inspireret af den franske osteklassiker camembert. Femme Fatale er den rebelske tvillingesøster til Den Hvide Dame og fremstilles ved brug af den aggressive svamp Penicillium Candidum. I kombination med en særlig modningsprofil til Femme Fatale, som modnes tre uger ved høje temperaturer, har osten en markant smag tidligt i sit liv. For at skærpe ostens distinkte konsistens og smag er den udtalte cremethed i Femme Fatale ikke baseret på tilsætning af fløde, men på nedbrydning af mælkeprotein i forbindelse med modningen. Samtidig har vi ændret teknik, så vallen afdrænes i osteformene efter portionering, i stedet for afdræning i ostekarret. Dette giver en anderledes konsistens og mundfølelse. Ved at arbejde med intens modning og nedbrydning af protein fås en potent sidegevinst både i form af ammoniak og aminosyrer, der giver umami. Denne fatale kvinde skal serveres kølig på en ostetallerken, og vil i løbet af sin korte blomstringsperiode ændre personlighed i smag og konsistens.

Kongstanke bag osten: At skabe eksplosiv smag ved at skabe de optimale betingelser for smagsudvikling og tillade en kort, men intens blomstringsperiode før osten falmer og dør.

Hvorfor hedder osten: Osten er fransk inspireret og er med sin intense blomstring lidt af en femme fatale, som er en fransk betegnelse for en forførende, dramatisk og skæbnesvanger kvinde.

Duft

Stald, ammoniak, kål.

Smag

Rund bitterhed, sødme og en kort syrlig afslutning.

Følelse

Blød skorpe, flydende indre. Cremet og med en coatende effekt.

OPBEVARING

Opbevar ostene i det medfølgende vokspapir. Gnalling dog i det pergamentpapir den leveres i eller madpakkepapir. Opbevar fortrinsvis ostene nederst i køleskabet, hvor der normalt er koldest.

TEMPERERING

Ved at lade ostene temperere inden du skal spise dem, så får du en mere nuanceret og koncentreret smags-oplevelse. Tag ostene ud af køleskabet en times tid før de skal spises. Jo hårdere osten er, jo længere tid skal den bruge på at varme op. Når du tempererer ostene, så placér dem under et hårdt opvredet viskestykke, så de ikke tørrer ud.

RÆKKEFØLGE

Følg princippet om at starte med de milde oste og afslutte med de mere kraftige oste. Smag efter hvor modne ostene er og placer herefter ostene i en smagsmæssig rækkefølge før servering.

AFFINAGE

Ostene modner over tid så følg deres udvikling og oplev, hvordan tiden påvirker ostenes duft, smag, udseende og konsistens.

UDSKÆRING

Server kølig på en ostetallerken eller et passende underlag, som del af et ostebord. Bliver flydende når tempereret. Skær osten i lagkagestykker. Spis skorpen med.

John Gynter John Gynter Ostemand

"Min drøm er, at vi via samarbejdet med toprestauranter kan skabe en øget interesse for ost, så forbrugere vil drøfte smagsnuancer på gode oste på samme måde, som vi i dag gør det på vin.”