Femme Fatale: Osten med de tre liv

Ny Arla Unika-ost har et skvæt camembert i sit dna, men er sin helt egen. Femme Fatale er en fandenivoldsk ung dame, som ændrer smag og transformerer sig. Hun brænder op i atmosfæren. Samtidig præsenteres en ny udgave af Gammel Knas i form af ostecreme.

Femme Fatale Arla Unika

FEMME FATALE, TROLDHEDE MEJERI

Femme Fatale er navnet på en ny Unika X ost fra Arla Unika, som er lavet på ostens præmisser. Normalt skal en ost bevare samme smag længe efter købet, men Femme Fatale ændrer personlighed fra det øjeblik, hun bliver sendt fra mejeriet. Osten har tre liv.

”Det her er en ost, som du sjældent vil ramme samme sted i smagen to gange. Den brænder nærmest op i atmosfæren. Den er livlig, som en teenager,” siger Mads Østergaard, osteopfinder hos Arla Unika.

Osten til min far

Det er en ost, der for osteopfinderen begyndte i 1980’erne i barndommens køleskab. Her gemte Mads Østergaards far brieoste fra supermarkedet. Længe. Så længe, at de ændrede smag og personlighed og der voksede en ammoniakagtig smag frem. Ikke nogen omgængelig smag.

”Min far var utilfreds med den umodne, fede ost uden meget smag. Jeg var til gengæld utilfreds med ammoniakken,” siger Mads Østergaard.

I årevis har Mads Østergaard så tumlet med tanken om at gentage faderens eksperiment, men i mere kontrollerede former. Det er nu lykkedes. Efter en del spændende fejlskud, er Femme Fatale landet.

Osten er en fandenivoldsk hvidskimmelost, der fremstilles på Troldhede Mejeri. Den er inspireret af den franske osteklassiker camembert. Femme Fatale er den rebelske tvillingesøster til Unika-osten Den Hvide Dame og fremstilles ved brug af den aggressive svamp Penicillium Candidum.

“Vi har lavet en sprælsk ung dame. En Femme Fatale, som jeg tror, min far ledte efter, men som ikke fandtes dengang,” siger Mads Østergaard.

En levende organisme i dit hjem

Mange fødevarer er lavet for at passe til vores moderne verden, hvor smagen skal være den samme i lang tid, så den kan overleve fra produktion til supermarked og hjem i folks køleskabe. Men osten her er anderledes. For det passer ikke til alle ostes natur med den proces. Det er fint til Parmesan og Havgus, men skal hvidskimmel være rigtigt spændende, så har osten en kortere livscyklus.

”Femme Fatale er nærmest et studie i inkonsistens. Ostens liv er så eksplosivt, at du vil have svært ved at finde nøjagtigt samme smag, hvis du smager på forskellige tidspunkter,” siger Mads Østergaard.

Verden må affinde sig med den hidsige teenager

Femme Fatale vil i løbet af sin korte blomstringsperiode ændre personlighed. Når hun forlader mejeriet 3 uger gammel er hun fast, let syrlig med en velsmagende kerne, der minder lidt om friskost.

Midtvejs i sit liv er hun velmodnet, cremet, blank, smørbar og har fuldt udviklet smag med fin balance mellem de enkelte elementer.

For i den sidste del af sit liv at blive kraftigt smagende med en flydende konsistens og et markant præg af ammoniak, der går fint i spænd med den fyldige smag.

”Hun er en hidsig teenager hele tiden, men viser tre forskellige ansigter,” siger Mads Østergaard.

Dermed kan man også sige, at osten er skabt for sin egen skyld, og lever sit eget liv på sine præmisser.

”Og så må verden affinde sig med, at hun er på den måde,” siger Mads Østergaard.

For grim

Udseendet er specielt. Bølgende og levende hvidskimmel udenpå, som en hjernestruktur. Blød indeni.

”I mejeriforstand er hun et misfoster, og en kollega mente, at osten var for grim til at blive solgt. Men for mig er det en smuk ost,” siger Mads Østergaard.

For at kunne skabe osten måtte et par kollegaer rejse til England for at finde en fjern variation af den normale hvidskimmelsvamp, som groft sagt er uden diversitet. De kom hjem med en svamp med diversitet i, og er endt med Femme Fatale.

Osten kan spises på kagetallerken med kagegaffel. Der er en blød skorpe, og osten er cremet. 

”Jo ældre osten bliver, jo mere guddommelig. Den kan spises med teske og skrabes op,” siger Mads Østergaard, og kommer med en lille advarsel.

”Pak osten godt ind. For du er ikke i tvivl, når hun er i køleskabet,” siger han.

GAMMEL KNAS OSTECREME, NR. VIUM MEJERI

Arla Unikas mest eftertragtede ost er Gammel Knas. Arla Unika ønskede at udfordre sig selv ved at forsøge at skabe osten i en ny dimension. Forandre struktur og bevare smagen.

”I min branche er smelteost lagt for had. Det opfattes som osteverdenens studenterbrød, hvor rester sendes til smeltning. Men jeg har en fetich for ting, der ikke får kærlighed. Det er dejligt at se, hvordan noget kan blomstre ved bare at få opmærksomhed. Så vi skulle selvfølgelig forsøge at lave Gammel Knas om til smelteost,” siger Mads Østergaard. 

Gammel Knas i sin traditionelle form er modnet minimum 24 måneder og kendetegnet ved sin udtalte umamismag og balance mellem sødme, syre og fedme. Ved forvandlingen til creme er ostens sjæl intakt og balancen mellem sødme, syre og fedme findes nu i en smørbar ostecreme.

Gammel Knas bliver varmet op til 110 grader, tilsættes vand- og lægges i en slags blender, rives i stykker, får smeltesalte i og osten emulgerer. Det vil sige binder sig med vand uden at skille.

Ostecremen har vist sig meget populær blandt restaurantkunderne, hvor den er testet af.

”Vi er lidt overrasket over den succes, den har fået. Men osten kan bruges på mange måder. Den kan smøres på brød, bruges i varme retter, burgers, toast, ostefondue. Kold og varm,” siger Mads Østergaard.

Både Femme Fatale og Gammel Knas ostecreme hører under Unika X, der er mejeriprodukter, der er udviklet til landets dygtigste kokke.

Femme Fatale og Gammel Knas creme er eksperimentelle Unika X-oste tilgængelige på ostebilen. Den kører til en række af landets bedste restauranter. Herudover kan kokkesortimentet Unika X oste købes i Arla Unikas egne butikker i Torvehallerne og i Klostergade.

Femme Fatale, hvidskimmelost fra Troldhede Mejeri

Dramatisk og dragende

Femme Fatale er en fandenivoldsk hvidskimmelost, der fremstilles på Troldhede Mejeri. Osten er inspireret af den franske osteklassiker camembert. Femme Fatale er den rebelske tvillingesøster til Den Hvide Dame og fremstilles ved brug af den aggressive svamp Penicillium Candidum. I kombination med en særlig modningsprofil til Femme Fatale, som modnes tre uger ved høje temperaturer, har osten en markant smag tidligt i sit liv. For at skærpe ostens distinkte konsistens og smag er den udtalte cremethed i Femme Fatale ikke baseret på tilsætning af fløde, men på nedbrydning af mælkeprotein i forbindelse med modningen. Samtidig har vi ændret teknik, så vallen afdrænes i osteformene efter portionering, i stedet for afdræning i ostekarret. Dette giver en anderledes konsistens og mundfølelse. Ved at arbejde med intens modning og nedbrydning af protein fås en potent sidegevinst både i form af ammoniak og aminosyrer, der giver umami. Denne fatale kvinde skal serveres kølig på en ostetallerken.

Kongstanken: At skabe eksplosiv smag ved at skabe de optimale betingelser for smagsudvikling og tillade en kort, men intens blomstringsperiode før osten falmer og dør.

Hvorfor hedder osten Femme Fatale: Osten er fransk inspireret og er med sin intense blomstring lidt af en Femme Fatale, som er en fransk betegnelse for en forførende, dramatisk og skæbnesvanger kvinde.

Duft: Stald, ammoniak, kål.

Smag: Rund bitterhed, sødme og en kort syrlig afslutning.

Følelse: Blød skorpe, flydende indre. Cremet og med en coatende effekt.

Gammel Knas Creme, Birkum Mejeri

Smørbar nyklassiker

Gammel Knas Creme er en smørbar udgave af vores mest eftertragtede ost Gammel Knas. Vi fremstiller den smørbare ost på Birkum Mejeri med Gammel Knas fra Nørre Virum Mejeri. Gammel Knas er en Havarti modnet minimum 24 måneder kendetegnet ved sin udtalte umamismag og fine balance mellem sødme, syre og fedme. Ved forvandlingen til creme er ostens sjæl intakt og den fine balance mellem sødme, syre og fedme findes nu i en smørbar ostecreme. Gammel Knas har dermed bevaret sin særlige smag, men er blevet udrustet med nye funktionaliteter.

Kongstanke bag osten: At forvandle Gammel Knas til en anden konsistens med nye anvendelsesmuligheder.

Ostens navn: Osten er en cremet udgave af vores mest anerkendte ost Gammel Knas

Duft: Brunet smør og nødder

Smag: Umami, karamel, brunet smør og salt

Følelse: Tæt, fed og blød

Alle artikler