"Ost kan det hele"

For gourmetkokken David Andersen er ost en essentiel del af hans retter; ikke bare som et stykke på en tallerken, men som smags- og teksturgiver, der bringer retterne i balance og giver dem den kompleksitet, som løfter dem til gourmetniveau. Specielt Arla Unikas leg med de karamelliserede noter passer ind i hans stil.

Gourmetkokken David Andersen har blandt andet slået sine folder på Kadeau i København og senest som køkkenchef og medejer af bib gourmand-restauraranten Marv & Ben, som han dog i fjor trak sig ud af. Han har besluttet at søge nye udfordringer, som han dog ikke vil afsløre endnu.

Et kendetegn ved David Andersens menuer på Marv & Ben var, hvor meget ost der var inkorporeret i menuen, uden at denne som sådan spillede hovedrollen. Den var eksempelvis revet ud over retten, inkorporeret i en sauce eller en mayonnaise. Ifølge David Andersen er ost en langt mere alsidig råvare, end man umiddelbart tænker over, og den kan præge en ret i enhver retning.

”Ost kan det hele. Det kan give syre, fedme, umami og bitterhed, og afhængig af tilberedningsformen kan man præge osten i flere retninger. Bager man den, bliver den mild og rund, steger man den, bliver den kraftig, og så kan den bruges til cremer, legering og emulgering. Ost øger ganske enkelt kompleksiteten i maden.”

Mange af ostene på menuen såvel som andre mælkeprodukter kommer fra Arla Unika, og det er ikke tilfældigt, forklarer David Andersen.

”Arla Unikas produkter smager bare altid pissehamrende godt for at sige det ligeud. Kvaliteten er konstant og høj, og deres oste passer rigtig godt til min mad, især deres komælksoste, som har intense noter af karamel, brunet smør og hasselnødder.”

Produkternes kvalitet er dog ikke hele forklaringen på, at David Andersen bruger så mange produkter fra Arla Unika.

”En af de særlige ting ved at handle med Arla Unika er, at de selv kommer ud med varerne. Det er super fedt, at de selv kommer ud med varerne og fortæller om dem. De er totalt passionerede, og de ved alt om deres oste. Den viden får vi ikke, når vi bestiller fra et engrosfirma, og den øgede information gør jo, at vi kan fortælle meget mere detaljeret om vores mad over for vores gæster, og helt grundlæggende er det bare inspirerende at arbejde sammen med ægte ildsjæle, der brænder for det, de laver,” siger David Andersen.

Ost giver dybden

David Andersens tid på Kadeau, hvor naturens vegetation fylder meget på menuen, har formet ham meget som kok. Letheden og friskheden fra vilde planter og urter kombinerer han gerne med ost og andre mælkeprodukter for at opnå dybde og smagsintensitet i retterne.

”Jeg elsker at tage ud i naturen og finde vilde urter og få inspiration til nye retter. Jeg arbejder med nordiske, rene og sarte smage og masser af syre, men for at det ikke bliver for ferskt, tænker jeg også ekstremt meget på umami og fedme gennem gærede svampe, røget marv, brunet smør, røg generelt og ost. Det er noget af det, jeg har taget med fra Kadeau,” siger David Andersen, der gerne giver et eksempel på mødet mellem naturens vegetation og mælkeprodukternes fylde og rigdom.

”Sidste efterår var jeg ude at plukke enebær på Fyn. Det var rigtig flot vejr, og alene duften fra enebærbuskene gav mig ideen til en servering med grillet gråand med enebær og bagt selleri, som jeg glaserede i en paste på tyttebær, sort hvidløg og bagt selleri, mens jeg tilberedte videre på det i cirka to timer, indtil det blev helt sejt i konsistensen.

Det serverede vi på Marv & Ben med røget selleripuré, andeconsommé og en sauce på juicen fra bagt selleri, brunet smør og Arla Unika Havgus. Det er den bedste sauce, jeg nogensinde har lavet.”

Skulle det være lidt ostefedt?

Bag David Andersen står nogle store sylteglas med gule firkanter flydende rundt i olie. De ligner ikke de gængse syltevarer, og det er det heller ikke. Til gengæld er det en madspildsreducerende måde at få mere smag ind i maden på.

”Det er osteskorper, som ligger i olie. I stedet for at smide de gode oste ud, i dette tilfælde Arla Unika Havgus, laver jeg en osteolie, som eksempelvis kan bruges til mayonnaise. Jeg har for eksempelvis lavet en ret med langtidsbagt selleri, som bliver stegt færdigt i osteolien for at give yderligere umami til retten. Den er også suveræn til at smage retter såsom tatar til med,” siger David Andersen, der ligeledes i stor stil anvender friske mælkeprodukter fra Arla Unika.

”Jeg bruger rigtig meget double cream. Med sin fedtprocent på 50 er den bare ekstra lækker. Den har mere fedme, den er mere rund, og så er den mere tyktflydende, hvilket gør, at den også flyder mere kontrolleret ud på tallerkenen. Jeg bruger den blandt andet på en dessert med rødgrød med gærede bær toppet med double cream, der har trukket med skovmærke.

Og nu vi er ved desserterne, er der ingen ymer, der slår Arla Unikas; den er vanvittigt god. Jeg laver en fromage med den, som bliver fed og syrlig.”

Foruden at kunne arbejde med produkterne mener David Andersen, at en af styrkerne ved Arla Unika er, at der bliver lyttet til kokkenes ønsker og ideer.

”Det er fedt, at vi kan være med til at påvirke udvalget hos Arla Unika i en retning, som er interessant for os og gæsterne. Jeg har for eksempelvis fået lov til at teste en spændende fermenteret fløde, og vi har også arbejdet med en ost tilsat humle,” siger kokken, der har et ønske til Arla Unika om, hvad det næste produkt skal være.

”I min tid på Marv & Ben lavede vi omkring 10 liter brunet smør hver uge. Det er en uundværlig ingrediens i min madlavning, så det kunne det være helt perfekt, hvis Unika satte det i produktion,” slutter David Andersen.

Alle artikler