Nyt bud på Danmarks nationalost

Den mest solgte ost i Danmark, Danbo, lanceres nu i en ny udgave, der genfortolker stolte traditioner. Osten ’Hvordan Bo’ er en økologisk ost, som Arla Unikas osteopfinder håber på vil få folk til at forlade jordens overflade i et øjeblik og forsvinde ind i et minde. Samtidig lanceres en ny udgave af klassikeren Havgus, der har fået en lillebror.

Hvordan Bo

Danmarks national-ost Danbo lanceres nu i en helt ny udgave ved navn ’Hvordan Bo’. Arla Unika har ønsket at genopfinde nogle af de traditionelle dyder i osten og bringe dem frem igen.

”Det er fedt at tage noget så konservativt som Danbo, som alle tror, de ved, hvor de har, og så få det til at sige WOW, når folk smager. At løfte Danbo til nye smagsmæssige højder,” siger Mads Østergaard, osteopfinder hos Arla Unika.

Han ønsker, at der dukker saftspændte kornmarker op på nethinden, når man smager osten, eller tonerne fra Shubidua og sangen Den Røde Tråd.

”Det må gerne være 70’erne revisited. En bid ost, der kan bringe os tilbage til dengang, hvor solen skinnede, og græsset var grønt, og før vi var gode til fodbold i Danmark,” siger Mads Østergaard og fortsætter:

”Jeg håber, at man kan smage sin barndom. Forlade jordens overflade et kort øjeblik og forsvinde ind i et minde. Hvis vores ost kan tilbyde sådan en transcendens, så er vi lykkedes.”

Befri dine tanker fra indviklede ambitioner

Hos Arla Unika spekulerede de på, hvorfor national-osten har haft det svært de seneste år og kom frem til, at det muligvis skyldes, at industrivarianten er blevet lidt udvandet. At den ikke får tid nok i modningen, og vand bruges til at accelerere mikrobiologien.

”Det skal ske stille og roligt. Hvis osten får tid, udvikler den sig så smukt som et kærlighedsforhold. Tid giver tålmodighed og tolerance. I en ost giver det kompleksitet og balance,” siger Mads Østergaard.

Derfor talte de hos Arla Unika om, at det ikke var Danbo, den var gal med - men den måde, som osten blev forvaltet på. Og så gik processen i gang med at gøre det rigtige.

”Da vi skulle opfinde vores nye ost, gjorde vi det åbenlyst rigtige. Processen er ikke avanceret, men det svære er at befri sine tanker fra indviklede ambitioner. Vi har slukket for vandslangen blandt andet. Hvis man tager nogle procent vand ud af en ost, så modner den på en anden måde. Mikrofloraen skal have tid til at virke,” siger Mads Østergaard.

En del af mikrofloraens arbejde går ud på at nedbryde proteinet. Når det sker, opstår smagen umami. Umami kilder alles nervesystem lidt, selvom det er svært at sætte ord på præcis, hvad det gør.  

Osten skal også være i balance, så der ikke skal skrues på alle knapper på en gang. Det nytter ikke noget med både fuld diskant og fuld bas.

”Det skal stå i forhold til hinanden, som en akkord på guitaren. Osten skal smages til, og det har vi gjort med Hvordan Bo,” siger Mads Østergaard.

Han mener, at Hvordan Bo er endt med at smage af umami, salt, fedt, kit og sødme. En moden, fast ost.

Økologisk ost

Osten er økologisk. For at sikre renheden i osten er det nye teknologiske greb dobbeltbaktofugering blevet brugt, som er en mekanisk proces, hvor mælken bliver slynget flere gange. Det gør den økologiske mælk endnu mere ren. Dette er vigtigere, jo længere modningstiden er.

”Det giver en rent smagende økologisk Danbo,” siger Mads Østergaard.

Havgus 8

Havgus er en Unika klassiker, som nu får en lillebror. I sin oprindelige udgave modner den faste ost i 52 uger, hvor den passes og plejes i sit eget rum på Affinage Center Unika.

Lillebror-varianten har lagret i otte måneder i stedet for 12, hvilket giver en anden smag med samme udgangspunkt.

”Der er en stor forskel i smagen. Teksturen er mere levende, vital og smidig, og når du smager den, så fornemmer du, at den er lidt mere i live end 12’eren,” siger Mads Østergaard.

Han mener, at Havgus 8 har en mere ungdommelig karakter og energi.

”Den er praktikanten på redaktionen. Den har et aromatisk fællesskab med Havgus 12, men umamivældet er ikke så udtalt. Der sker noget i de måneder mellem 8 og 12, som er større end forskellen senere hen,” siger Mads Østergaard.

Havgus produceres ved at dehydrere osten langsomt. Under modningen får Havgus 8 sin faste struktur, smag og fylde. Derfor er havgus er en kontrolleret, dehydreret, fast, gul ost.

Den er lavet med en mælkesyrekultur, der er holdt i live ved daglig podning siden 1943.

Kongstanken med osten er at udforske forskellige modningsgrader af Havgus.

Hvad er Hvordan Bo?

Fast, økologisk, gul ost fra Tirstrup mejeri. Arla Unikas bud på en ny national-ost

Hvordan Bo er en moden ost med ren kitsmag og en økologisk Danbo. Osten modnes 23 uger på Affinage Center Unika, som ligger i forlængelse af mejeriet.

Danbo er den mest producerede og spiste ostetype i Danmark. Det er danskernes ost og betragtes som Danmarks national-ost.

Kongstanken bag Hvordan Bo er at nyfortolke økologisk, lagret Danbo til nye smagsmæssige højder ved bl.a. at reducere vandindholdet og dermed koncentrere fedt- og proteinindholdet. Samtidig har vi anvendt nye teknologiske greb dobbeltbaktofugering, som gør den økologiske mælk endnu mere ren. Dette er vigtigere, jo længere modningstiden er.

Kongstanke bag osten: At løfte Danmarks nationalost Danbo til nye smagsmæssige højder.

Ostens navn: Hvordan Bo skildrer den udfordring vi gav os selv. Hvordan løfter vi økologisk lagret Danbo til nye højder og får en markant, men ren kitsmag frem i osten?

Duft: Intens duft af stald, nødder og korn

Smag: Dyb lagret smag og en let bitterhed. Har kant og en rund smag af smør

Følelse: Fyldig og blød konsistens, der smelter på tungen.  

 

HVAD ER HAVGUS 8?

Fast gul ost med milde karamelnoter fra Tistrup MejeriHavgus 8 er en fast ost, som modnes i otte måneder. Vi bruger en speciel mælkesyrekultur, der er holdt i live ved daglig podning siden 1943. Vi passer og plejer og modner osten i sit eget rum på Affinage Center Unika, der ligger i forlængelse af Tistrup Mejeri. Her dehydreres osten langsomt. Jo længere modning, jo mere intens.

Kongstanke bag osten: At udforske forskellige modningsgrader af Havgus.

Ostens navn: Havgus 8 en affinage variant af Havgus 12. Tallet 8 angiver det antal måneder, osten har modnet.

Duft: Ananas, brunet smør og korn

Smag: Mild, sødmefuld smag, appelsin og lys karamel

Følelse: Fast konsistens, der giver efter og bliver blød i munden.

 

Hvordan Bo og Havgus 8 fra Arla Unika kan købes i Arla Unikas butikker i Torvehallerne og i Klostergade i Aarhus samt på webshoppen arlaunika.dk. Herudover er de tilgængelige via foodservice grossister.

 

Arla Unika er Arlas gastronomiske læringsrejse

I 2002 gik flere danske kokke i medierne og stillede Arla spørgsmålet: ”Hvor er mangfoldigheden og den unikke smag i jeres produkter?”

I første omgang forstod Arla ikke helt kritikken. For er det ikke en kvalitet, når man får den samme smag hver gang? Er det ikke det, der kendetegner en mærkevare?

Kokkene fastholdt kritikken. Vi lyttede og med afsæt i det ny nordiske køkken, påbegyndte vi en læringsrejse med kokkene. Det blev startskuddet for Arla Unika.

Arla Unikas produkter er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere. Det er i det samarbejde, vi finder inspiration og kompetencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau.

Sammen får vi ideerne, fejler os frem, bliver inspireret og prøver igen og igen. Indtil vi har skabt et Unika.

Formålet for Arla Unika er i dag, som det var i 2002, da vores læringsrejse startede. Vi vil løfte mejeri til gastronomisk verdensklasse i samarbejde med toppen af gastronomien.

Vi kalder vores mission for Nye Højder.

Alle artikler