Esben Piper, La Cabra: "Det perfekte skvæt mælk"

Hvis du drikker mælk i kaffen, er det afgørende, at du bruger den rette kvalitet, uanset om du er professionel barista eller uerfaren brygger derhjemme. Det ved de hos La Cabra i Aarhus, en af landets bedste kaffebarer. I denne charmerende, meget ambitiøse kaffebar er alt optimeret ned til mindste detalje, naturligvis også på mælkefronten. Vi har mødt stifter og ejer Esben Piper til en snak om, hvordan du kan forbedre din mælkekaffe derhjemme.

La cabra

Tekst af Rasmus Palsgård

En af landets bedste kaffebarer ligger i Latinerkvarteret i Aarhus. Uanset om du kommer tidligt om morgenen eller i løbet af dagen, vil du opleve travle baristaer, der kværner, håndbrygger og damper mælk bag bardisken hos La Cabra. Hvis du kigger dig omkring, kan du se de mest avancerede kaffebrygningsmaskiner og –redskaber på markedet ved siden af et udsøgt udvalg af kaffebønner, som La Cabra selv rister. Her er kaffe ikke bare kaffe; alle led i kæden lige fra kaffebønne til kaffebonden og den færdige kop kaffe bliver behandlet og håndteret med den største respekt og grundighed.

”Vi vil gerne vise vores gæster, hvad kvalitetskaffe i virkeligheden er. For at kunne frembringe den ægte aroma og karakter af kaffen, er man nødt til at anvende de bedste kaffebønner fra små plantager og riste dem mere nænsomt,” siger Esben Piper, indehaver og stifter af La Cabra, mens han forbereder en skive af La Cabras særdeles populære surdejsbrød med smør og Gammel Knas fra Arla Unika, en signaturservering, som er blevet et tilløbsstykke for både stamgæster og folk uden for Aarhus. 

Den rigtige type mælk er afgørende

Selv om de lette, friske håndbryggede filterkaffer er blevet mere og mere populære i løbet af de seneste år, er de espressobaserede mælkekaffer stadig de mest efterspurgte blandt gæsterne hos La Cabra, og når man har brugt en masse energi på at finde og håndtere kaffebønnerne, giver det absolut ingen mening, hvis ikke også mælken er af højeste kvalitet.

”Ingen kop kaffe smager bedre end de råvarer, du har brugt til at lave den. Heldigvis er vi herhjemme forkælet med økologisk mælk af rigtig høj kvalitet sammenlignet med den mælk, man kan få i udlandet,” siger Esben, inden han brygger endnu en kop cappuccino, som han placerer på disken. 

”Se, hvor stabilt og skinnende mælkeskummet er. Det er meningen, at det skal skinne, som det gør her, og det må ikke kollapse eller se ud som sæbebobler, der brister, efter nogle få sekunder. Dette skum vil forblive stabilt i lang tid, og det er udelukkende muligt takket være en rigtig høj mælkekvalitet,” forklarer han.

Hvad definerer god mælk for dig som barista?

“Mælk velegnet til baristaarbejde bør have et højt fedtindhold. Vi foretrækker økologisk mælk, dels på grund af den bedre smag, men også fordi at den ikke er blevet homogeniseret, hvilket i praksis betyder, at fedtmolekylerne er nemmere for os at arbejde med. En mælkebaseret kop kaffe bør altid være behagelig at drikke, og her gør mælk med et højt fedtindhold det altså bedre end skummetmælk, som giver en vandet kop kaffe,” siger Esben Piper.

 Hos La Cabra anvender de Essens Årstidsmælk, en ustandardiseret mælk, hvis fedtindhold varierer i takt med sæsonernes skift i eksempelvis temperatur samt de fodertyper, som køerne har adgang til. Det er ikke kun fedtproducenten, der varierer (ca. 3,5 til 4,2 procent) – smagen følger ligeledes sæsonen.

”La Cabra er en virksomhed, som følger sæsonerne meget tæt. Vores mål er at indfange udtrykket af et bestemt produkt på et bestemt tidspunkt, og vi synes, at Essens Årstidsmælk reflekterer den samme filosofi. Efter min mening er det en meget charmerende mælk, og for mig er det spændende, at den ikke er præcis ligedan fra gang til gang. Den er elegant, og den giver plads til, at kaffen kan brillere og vise sine karakteristika. Det høje fedtindhold giver en fyldig, cremet kop kaffe, og laver du en caffe latte med en chokoladeagtig kaffesort, er det nærmest som at få en varm milkshake,” siger Esben Piper.

Men der er jo masser af sødmælk på markedet – hvorfor er valget faldet på Essens Årstidsmælk?

”Du vil næppe tro på, hvor mange forskellige slags mælk, vi har smagt på og testet, før valget faldt på årstidsmælken. Vi går ganske enkelt efter de bedste produkter hele vejen rundt, og efter vores mening laver Arla Unika de bedste mælkeprodukter på markedet.”

Gensidig sparring

For Esben Piper handler samarbejdet med Arla ikke bare om at købe mælk. Der er ligeledes masser af gensidig sparring, som har værdi for begge parter.

”Når vi har skullet deltage i konkurrencer i udlandet, har det været ekstremt vigtigt for os at kunne arbejde med den samme mælkekvalitet som i vores kaffebarer, og her har Arla virkelig været en stor hjælp. Det har endda sendt mælk direkte til en konkurrence, så vi kunne være sikre på, at vi kunne levere den samme standard, som vi plejer. Det har været interessant at præsentere dansk mælk i udlandet, hvor de ofte kun er vant til langtidsholdbar mælk. Forskellen er markant, selv når mælken bliver varmet op og serveret i en kop kaffe.” 

Assistancen går også den anden vej. La Cabra har indrettet et professionelt kaffebarsetup på et af Arlas mejerier, hvor udviklingsafdelingen blandt andet tester forskellige kombinationer af ost og kaffe. Arla og La Cabra arbejder i skrivende stund ligeledes på et nyt produkt, som måske snart ser dagens lys.

”Det er et dynamisk samarbejde, som begge parter har glæde af,” siger Esben Piper.

La cabra

Esben Pipers tips til hjemmebaristaen

  • Køb kaffe og mælk af høj kvalitet
  • Anvend sødmælk eller mælk med naturligt fedtindhold i din kaffe
  •  Lad kaffen hvile 1,5 måned efter ristningsdatoen. Kaffebønnerne skal udskille den kuldioxid, som har ophobet sig under ristningen. Det er som med vin: Kaffe har brug for luft for at kunne udtrykke sin aroma.
  •  Brug mindre mælk i kaffen, hvis du anvender en let kaffetype med frisk syrlighed, for at bevare de delikate aromaer og smage i kaffen.
  •  Hvis du anvender en mørkere ristning, kan du anvende mere mælk til at balancere smagen.
  • Anvend kun mælk i espressobaseret kaffe. Filterkaffe er for delikat til, at man bør tilsætte mælk.
  • Brug det rigtige vand. Dette er en anelse kompliceret, men kort fortalt indeholder vandet fra hanerne i de større danske byer alt for meget kalk, hvilket ødelægger aromaen og smagen i kaffen. La Cabra anvender et omvendt osmosefilter. Udgaver til hjemmekøkkener fås fra cirka 5.000 kroner. Alternativt kan man bruge vand på flaske, og det skal være så blødt som muligt.

Dampning af mælk

  • Sørg for at have nok mælk i kanden, når du begynder. Den bør være cirka to tredjedele fyldt.
  •  Placer steameren helt nede i bunden af kanden langs kanten mellem klokken 12 og 3. Når man hører en brusende lyd, er det tegn på, at der bliver pumpet luft ind i mælken. Løft kanden op og ned, indtil mælken begynder at blive luftig og skummende.
  •  Det vigtige er at ende ud med mælk, som er homogen og luftig uden store luftbobler på toppen.

Alle artikler