Brun fløjlsost med runde hjørner

Arla Unika lancerer en ny ost, der forventes at få mange venner. Skærsild hedder den. Ifølge osteopfinderen er smagen af Skærsild som brun fløjl med runde hjørner. Den er skabt i en tilrøget kølecontainer på en parkeringsplads i Vestjylland og har konsistens, der kan sprænge en ostestreng. Samtidig lanceres osten Hybrid, der er en mellemting mellem gul ost og blåskimmel, og som både er lavet af fåremælk og komælk, og i det hele taget er et virvar af dogmebrud.

SKÆRSILD

Det er en ost, som er fast og hård nok til at sprænge en ostestreng. Du kan skære den ud i en bjælke og spise den ren. Men hvor konsistensen er fast, er smagen blød. Blød som fløjl.

”Det er brun fløjl med bløde hjørner,” siger osteopfinder Mads Østergaard fra Arla Unika.

Osten, der for nylig var hemmelig ingrediens i Danmarks største kokkekonkurence Sol over Gudhjem, er en nyfortolkning af den klassiske ost Fynbo, der er blevet koldrøget. Ifølge Mads Østergaard giver koldrygningen osten karamelagtig sødme. Samtidig arbejder fedt, umami og salt i den faste struktur.

”Det er en ost, som kommer til at få mange venner, ” siger han.

Osten er 20 uger undervejs og der arbejdes med forskellige bakterier, der giver osten fylde og karaktér

”Det er som med et gammelt 80’er stereoanlæg. Hvis du finder loudness-knappen, kan du pludselig få en helt anden rummelig oplevelse i stedet for en kold og flad lyd uden bas. Røgen og bakterierne i osten giver en følelse af rummelighed og dybde og nuancer”.

Skærsild

Ideen kom fra et skur på Færøerne

Det hele begyndte med en hængeost fra Færøerne. En ostemester fra Tistrup mejeri ved navn Gert Bjerre lavede forsøg med en ost, der modnede i et skur i Nordatlanten. Samme type oste hang han op i en røgovn hjemme hos sig selv. Rygningen var interessant og gav osten karaktér.

Rygning af oste er ikke nyt. Men det kræver sit håndelag, så man forhindrer, at det ikke bare smager af sur skorsten.

Så kom en afdød osteklassiker ved navn ’Tropefynbo’ i spil, en ost som engang i 1950’erne blev eksporteret til blandt andet Venezuela. En slags opstukken Gouda. Succesen var flygtig og siden forsvandt osten.

Hos Unika prøvede de at genoplive Tropefynboen og skruede op på radiatoren i ostelageret til 20 grader. Kunne det lykkes at lave en glemt smag?

”Wow. Det her smagte at meget. Men efter lidt lagring var det som om, at krudtet var brændt af. Osten blev kedelig”.

Men osteopfinderen jonglerer med mange bolde. ”Og så fik vi et archimedisk øjeblik,” fortæller Mads Østergaard.

”Vi vidste, at det med røg er spændende, og så var der den klassiske Fynbo. Hvad med at lave en Fynbo og så smide den ind i en røgovn i stedet for?”.

Der fandtes ingen røgovn på mejeriet, men Gert multiplicerede sin egen røgovn. Han fik lejet en kølecontainer med klimastyring, stillede den på parkeringspladsen og fik smeden til at bukke rustfrit stål og bygge en røgovn inde i fragtcontaineren.

”Så gik vi der og prøvede os frem. Og så var det som en åbenbaring, da vi ramte den med vores helt egen røgede Fynbo.”

Dermed skabte de to osteeksperter en helt ny smag.

”Unika handler om at berige verden med mere bredde i stedet for at soppe rundt i det samme. Her har vi forsøgt at lave enkel elegance. Det er sværere at lave end en smagsbombe. Skærsild er brun fløjl. Behagelig, afstemt, let og elegant”, siger Mads Østergaard.

HYBRID

Ung og vital af blandet blod

Hybrid er navnet på en ny Arla Unika ost, der aldrig er set magen til. Den indeholder nemlig et virvar af dogmebrud i osteverdenen.

Osten er en blanding af gul ost og blåskimmel.

”Folk har sagt til mig – hvad laver I? Skimmel og gul ost sammen? Ja. Vi laver skimmelost for folk, der ikke kan lide skimmelost,” siger Mads Østergaard. 

Ikke nok med, at gul ost og blåskimmel blandes. Samtidig er der både komælk og fåremælk i.

”Det giver osten mere bas,” siger Mads Østergaard. Han forklarer, at osten er et barn af en masse forskellige tråde, som han formulerer det.  

Men det stopper ikke der.

Osten er også umodnet.

Som syltede jordbær

Tanken har været at lave en ost, der er god, selvom den er umoden. Andre fødevarer fungerer også i udgaver, der ikke rammer den perfekte modenhed.

”Umodne, syltede, grønne jordbær smager fantastisk. Det samme gør en overmoden mango, der er meget intens i smagen. Derfor synes vi, det er spændende at arbejde med umodenhed i stedet for at ramme lige præcis det smalle vindue, hvor osten er perfekt modnet. Det giver nogle andre muligheder,” siger Mads Østergaard.

Ofte er skimmel med til at modne en ost. Så sker der noget. Ostemestrene prikker ventilationskanaler, så osten kan optage oxygen, for ellers kan bakterierne ikke gro. Normalt fordeles de jævnt, men Arla Unika ville med vilje lave en død zone. Der er kun prikkanaler i midten, og så skimmel udenpå. Så vokser skimmelen indefra og udefra, men ikke overalt.

Hybrid

Spis den med fingrene

Osten er kun seks uger gammel, og det er en meget ung ost. Den er umodnet og venlig. Syrlig og harmonisk. På ingen måde en skarp skimmel. Her kan man også få lov til at smage fåret.

Hvad gør man med den?

”Hybrid er en lækker finger-ost. Man spiser den bare i små stykker med fingrene”, siger Mads Østergaard.

HVAD ER SKÆRSILD?

Koldrøget, dansk osteklassiker

Skærsild er en koldrøget ost inspireret af ostetypen Fynbo og fremstilles på Tistrup Mejeri. Ved brug af røg har vi nyfortolket den danske klassiker Fynbo, som fik sit navn efter Stresa-konventionen i 1952. Ostetypen kaldtes indtil da ”opstukken gouda”, da osten oprindeligt var inspireret af den hollandske gouda. Der er tale om en opstukken ost, og det vil sige, at ostemassen samles og presses under vallen i ostekarret, hvilket giver en tæt lukket ost med fine runde huller. Efter saltning i lage påsmøres osten rødkit-bakterier og lagres ved 15-17 grader i fem uger på mejeriets gæringslager. Herefter flyttes osten til et modningslager, hvor den lagres ved ni grader, og der sker en delvis dehydrering. Når osten er 20 uger, koldrøges den over bøg og rød-el i to døgn i mejeriets røgovn. Skærsild er vores bud på en moderne Fynbo. En fast ost med en behagelig ren smag og duft af røg.

Kongstanke bag osten: At nyfortolke den danske klassiker Fynbo ved brug af røg.

Ostens navn: Skærsild betyder renselsesild og er et forstadium til himlen. Dette er i tråd med, at vores ostebarn Skærsild koldrøges for at sende de, der spiser osten i smagshimlen.

Duft: Aromatisk, mild duft af røg og læder.

Smag: Insisterende røgsmag, honningsødme og en let bitterhed. 

HVAD ER HYBRID?

Krydsning mellem fast gul ost og blåskimmelost fra Gjesing Mejeri. Økologisk.

Ung og vital af blandet blod. Hybrid er en krydsning mellem en fast, gul ost og en blåskimmel med omkring en femtedel fåremælk. Osten fremstilles på Gjesing Mejeri. Osten modnes på mejeriet i beskedne fem uger, inden den er klar til at blive spist. Der er mange stærke fortællinger om oste, der modnes længe og dybt

for at deres skønhed forløses. Hybrid er derimod ung og vital. En rosenknop, hvor de tætpakkede rosenblade giver en fast og spændstig blomst fuld af ungdommelig duft og energi. Osten blomstrer i sin ungdom med en behagelig, fast konsistens og fine aromaer fra fåremælken, mælkesyrekulturen og den milde skimmel. En anden del af Hybrids tankemæssige arvemateriale er nysgerrigheden efter at udforske grænselandet mellem eksisterende ostetyper.

Kongstanke bag osten: Med Hybrid ønsker vi at bryde dogmer. Både ved at krydse eksisterende ostetyper og ved at finde skønheden i unge oste.

Ostens navn: Osten er en ung blanding - en hybrid - mellem fast, gul ost og blåskimmel.

Duft: Stald, champignon og syrlig duft af kærnemælk.

Smag: Syrlig og harmonisk. Noter af champignon, jord og skovbund.

Følelse: Fast konsistens, skør og porøs.

Arla Unika er Arlas gastronomiske læringsrejse

I 2002 gik flere danske kokke i medierne og stillede Arla spørgsmålet: ”Hvor er mangfoldigheden og den unikke smag i jeres produkter?”

I første omgang forstod Arla ikke helt kritikken. For er det ikke en kvalitet, når man får den samme smag hver gang? Er det ikke det, der kendetegner en mærkevare?

Kokkene fastholdt kritikken. Vi lyttede og med afsæt i det ny nordiske køkken, påbegyndte vi en læringsrejse med kokkene. Det blev startskuddet for Arla Unika.

Arla Unikas produkter er udviklet i samarbejde med passionerede mejerister, eksperimenterende produktudviklere, dygtige kokke og nytænkende iværksættere. Det er i det samarbejde, vi finder inspiration og kompetencer til at udvikle nyskabende mejeriprodukter på højeste gastronomiske niveau.

Sammen får vi ideerne, fejler os frem, bliver inspireret og prøver igen og igen. Indtil vi har skabt et Unika.

Formålet for Arla Unika er i dag, som det var i 2002, da vores læringsrejse startede. Vi vil løfte mejeri til gastronomisk verdensklasse i samarbejde med toppen af gastronomien.

Vi kalder vores mission for Nye Højder.

Alle artikler