Danablu

Danablu er en blåskimmelost, der har været en del af dansk mejerihistorie i mere end 100 år. Denne ostetype er kendt for sin karakteristiske blåskimmel, en cremet konsistens og en intens smag. Det er en populær ost, der nydes af madentusiaster og ostekendere verden over.

I Danmark var Hanne Nielsen den første ostemager, der lavede en blåskimmelost på dansk jord, og hun anses som en af Danmarks største pionerer inden for osteindustrien. Hun fik ideen til sin blåskimmelost efter at have besøgt Roquefort-området i Frankrig under en af hendes mange studierejser. Omkring 40 år senere skabte Marius Boel osten Danish Blue Cheese, også kendt som Danablu, som er blevet anerkendt af EU som en unik dansk ost, og som har opnået prædikatet BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse).

Sådan fremstilles en Danablu

Danablu skal for det første laves i Danmark, før man må kalde den en Danabluost. Osten starter sit liv ved, at man bruger homogeniseret komælk, som tilsættes skimmelkultur. Denne blanding sætter gang i en fermenteringsproces, som får mælken til at koagulere. Den faste masse, der dannes, skæres i små terninger og lægges i forme, hvor den får lov at hvile og modne nogle dage, mens den afgiver valle.

Herefter tages osten ud af formene, og den overfladiske skorpe skæres væk. Herefter skal osten ligge og modne i en speciel temperatur- og fugtighedsreguleret kælder i mindst to måneder, hvor osten bliver vasket og vendt jævnligt for at sikre en ensartet modning og udvikling af den karakteristiske blåskimmel. Ostens struktur bliver åben og med mange uregelmæssige huller. Osten prikkes yderligere med tykke stålnåle for at sikre, at blåskimmelkulturen får nok ilt til at kunne gro inde i osten.

For at lave en Danablu skal man bruge to forskellige skimmelarter: Penicillium roqueforti og Penicillium glaucum, som er de ingredienser, der giver Danablu dens karakteristiske smag, konsistens og blå marmorering. Resultatet er en cremet, blød og karakterfuld ost med en let saltet smag og sødlig eftersmag.

Karakteristika

Danablu har en karakteristisk stærk og krydret smag, der er velafbalanceret mellem det salt og sødt. Danablu kan have smagsnoter henad blomster og en smule ammoniak, og ostens høje indhold af glutamat giver den en umamirig grundsmag.

Danablu har en cremet og blød konsistens med blågrønne årer, der strækker sig gennem hele osten, men som kan aftage tættere ved skorpen. Aromaen er intens og typisk lidt nøddeagtig.

Sådan kan du bruge Danablu

Danablu er en alsidig ost, der kan bruges i et væld af forskellige afskygninger. Du kan bruge Danablu i mad, på brød eller på ostebordet. Da osten har en markant smag med masser af umami, er den god at bruge i madlavningen, hvor den enten kan bruges i sauce eller smuldres i salater, hvor den bidrager med tekstur og umami.

Danablu har desuden tradition for at bruges i vildtsauce eller på brød med rå æggeblomme og løgringe. Osten kan også bruges som stand-in i en gorgonzolasauce, i pastaretter, som tærtefyld eller på pizza.