Flødeskumskager med porcheret pære

10-12 kager ● Forberedelsestid: 3 t., Tilberedningstid: 2 t.

50 g pasteuriserede æggeblommer
40 g sukker
100 g Fløde 48%
1 spsk mørk rom

0,5 l Fløde 48%
Limeskal, fintrevet
Mørk chokolade, fintrevet

Oval udstikker, 8 cm lang
St. Honoré-tylle (25 mm)
Stjernetylle (10 mm)
Evt. perforeret silikonemåtte

Smukke flødeskumskager med kakaomørdej og porcheret pære.

Opskriften er udviklet af Elisabeth Madsen.

Kakaomørdej:

1. Kom alle ingredienserne i en skål eller en foodprocessor, og ælt dem kort sammen, til dejen er homogen.
2. Rul dejen ud (3 mm tyk) mellem to stykker bagepapir, og stil den i køleskabet, til den er helt kold.
3. Udstik bunde af dejen med en oval udstikker, og placer dem på et stykke bagepapir eller en perforeret silikonemåtte.
4. Bag bundene i ca. 10-15 minutter ved 150° (varmluft), til de er gennembagte. Lad bundene køle helt af.

Tørret marengs:

1. Pisk sukker og æggehvider sammen, til sukkeret er opløst.
2. Sigt flormelis i, tilsæt hvidvinseddike, og pisk marengsen helt sej.
3. Tegn ovaler (efter den ovale udstikker) på bagsiden af et stykke bagepapir.
4. Kom marengsen i en sprøjtepose med St. Honoré-tylle, og sprøjt små sammenhængende dutter ud på bagepapiret, så de danner en oval ‘marengsbåd’. Gentag.
5. Bag marengsen i 1 1/2 - 2 timer ved 100° (varmluft), til de er helt tørre. Sæt evt. noget i klemme i ovnlågen, så fugten kan slippe ud.

Pærekompot:

1. Skræl pærerne, og skær dem i mellemstore tern.
2. Kom halvdelen af pærerne, sukker, vand og citronsaft i en gryde, og kog det, til pærerne er helt møre.
3. Stavblend massen til en lind pærepuré.
4. Tilsæt resten af pærerne, og lad det simre i ca. 10 minutter.
5. Lad kompotten køle helt af, og smag til med fintrevet limeskal.
6. Kom kompotten i en sprøjtepose, og læg den på køl indtil brug.

Pocheret pære:

1. Skræl pærerne, og kom dem i en gryde med resten af ingredienserne.
2. Bring lagen til lige under kogepunktet, og lad den blive der i ca. 10 minutter under låg.
3. Sluk for blusset, og lad gryden stå.
4. Lad pærerne køle af i sukkerlagen, og lad dem ligge indtil servering.

Pæregelé:

1. Kom 150 g pærelage og pektin i en gryde, og bring det i kog.
2. Lad det koge i ca. 1 minut, tag gryden af varmen og lad pæregeléen køle helt af.

Vaniljecreme:

1. Skrab kornene ud af vaniljestangen, og mas dem med lidt af sukkeret.
2. Kom vaniljesukkeret i en gryde, og tilsæt sødmælk, fløde, resten af sukkeret, majsstivelse og æggeblommer.
3. Bring cremen i kog under konstant omrøring, og tag den af gryden, når den lige har slået et par bobler.
4. Tilsæt smørret, og stavblend.
5. Lad cremen køle helt af, og kom den i en sprøjtepose.

Æggesnaps (laves lige før samling):

1. Pisk æggeblommer og sukker til tyk æggesnaps.
2. Pisk fløden til let skum, og vend flødeskum og rom forsigtigt i. Smag til.

Samling:

1. Pisk fløden til sprøjtefast skum, og kom den i en sprøjtepose med stjernetylle. NB: Denne fløde sætter sig efter du stopper med at piske den, så pisk den lidt blødere op end en almindelig piskefløde.
2. Sprøjt flødeskum langs kanten af kakaobunden - to ringe oven på hinanden.
3. Fyld fordybningen op med pærekompot og en dut af vaniljecreme.
4. Dyp den tørrede marengs i æggesnapsen, og lad den dryppe af på en rist. Riv mørk chokolade og limeskal udover.
5. Placer marengsen oven på flødeskummet.
6. Skær den pocherede pære til, så den passer i midten af marengsen, og placer den forsigtigt på kagen.
7. Pensl den pocherede pære med pæregelé.