Gammel Knas-tærte med Sandefjordssauce og jomfruhummer

8 portioner ● Forberedelsestid: 1 t. 30 min, Tilberedningstid: 1 t. 30 min

150 g Fløde 48%
150 g Double Fraiche 48%
150 g Saltet Smør
Hakket purløg
50 g ørredrogn
Citronsaft
8 jomfruhummere
Evt. rejer

Tærteform, Ø24 cm

Tærtedej

1. Bland smør, salt og halvdelen af hvedemelet sammen, indtil det bliver en ensartet masse, enten ved hjælp af en foodprocessor eller med hænderne.
2. Tilsæt resten af melet og bland det, indtil det bliver en sammenhængende dej.
3. Tilsæt vandet og fortsæt med at blande, indtil du har en jævn dej.
4. Pak dejen ind i plastfolie, og lad den hvile i køleskabet i mindst en time.
5. Rul dejen ud til en tykkelse på ca. 4 mm og forsøg at holde den så rund som muligt.
6. Rul dejen op på kagerullen og overfør den til tærteformen.
7. Tryk forsigtigt dejen ned i hjørnerne og langs kanten af tærteformen. Lad overskydende dej hænge ca. 2 cm ud over kanten. Dette hjælper med at forhindre dejen i at synke sammen.
8. Skær den overskydende dej, der hænger ud over kanten, af og gem den. Du kan bruge den til at lappe eventuelle revner senere.
9. Lad dejen hvile i køleskabet i mindst 20 minutter.
10. Forvarm ovnen til 200°C. Læg bagepapir på den hvilede tærtebund og fyld den op med tærteris, ris eller tørrede bælgfrugter (f.eks. gule ærter).
11. Bag i 45-55 minutter, indtil den synlige dejkant på ydersiden har fået en mørkebrun, næsten brændt farve.
12. Fjern vægten og bag i yderligere 10-15 minutter, indtil indersiden er blevet mørk gyldenbrun.
13. Lad tærtebunden køle helt af.
14. Lap eventuelle revner i tærtebunden med den overskydende dej fra opskriften.
15. Skru ovnen ned til 150°C.
    

Fyld

1. Bring mælk og fløde i kog i en gryde.
2. Blend æggene med en stavblender og hæld den varme fløde og mælk i, mens der fortsat blendes.
3. Tilsæt den revne ost og fortsæt med at blende. Smag til med salt.
   

Tilberedning af tærten

1. Fyld tærtebunden tre fjerdedele op, sæt tærten i den forvarmede ovn og fyld resten op, når tærten er i ovnen.
2. Bag tærten i 20 minutter og fyld mere æg- og mælkeblanding på, hvis der er plads. Fortsæt med at bage i 1 time, eller indtil tærten lige er stivnet. En kniv skal komme ud ren, når den stikkes i midten, og en termometer skal registrere mindst 77°C.
3. Lad tærten køle af ved stuetemperatur og skær derefter eventuel overskydende kant af med en brødkniv.
4. Server tærten med det samme eller sæt den i køleskabet. Tærten kan varmes op senere.
   

Sandefjordssauce med ørredrogn og jomfruhummer

1. Bring fløden i kog i en lille gryde. Tilsæt creme fraiche og smør og blend med stavblender.
2. Smag til med salt og tilsæt citronsaft efter behov. Hold saucen lun. Lige før servering tilsættes hakket purløg og ørredrogn efter smag.
3. Brænd jomfruhummerne hurtigt med en brænder på over- og undersiden.
4. Skær dem i mindre stykker og tilsæt salt.

Ved servering
Skær tærten i stykker og læg en på hver tallerken. Pynt med jomfruhummer og sandefjordsauce. Servér.

Tips fra kokken
Skær den overskydende dej fra tærtekanten af og gem den, da du kan bruge den til at lappe eventuelle revner i dejen. Tjek omhyggeligt, om der er revner i dejen, inden du fylder den. Hvis der er revner, skal du lappe dem med dejstykkerne. At lappe revner påvirker ikke den færdigbagte tærte, men det hjælper med at forhindre, at fyldet løber ud. Hvis du ser den mindste revne, er det bedre at være på den sikre side.